Komposisi Kimia dalam Susu

Komposisi Kimia dalam Susu

1.1        Susu

Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. (wikipedia)

2.1       Komposisi susu
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis protection) bagi bayi mamalia.
2.1.1    Komposisi kimia Susu
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90 persen, lemak antara 2,5 – 8,0 persen, kasein antara 2,3 – 4,0 persen, gula antara 3,5 – 6,0 persen, albumin antara 0,4 – 1,0 persen dan abu antara 0,5 – 0,9 persen.
Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen	Persentase
Air Bahan padat (TS) Lemak Protein Gula Abu	87,25 12,75 3,80 3,50 4,80 0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.
Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi, kemudian menurun pada periode laktasi 40 – 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam pada akhir periode laktasi.
2.1.1.1 Air
Air yang tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense.
2.1.1.2 Lemak susu
Lemak susu yang juga disebut sebagai butter fat merupakan komponen yang sangat penting dalam susu, bahkan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga. Flavor susu dan sebagian besar produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu.
Lemak susu berbentuk butiran-butiran dengan diameter yang bervariasi antara 0,001 mm sampai 0,01 mm tergantung pada keturunan, tahap-tahap dalam periode laktasi dan keadaan masing-masing sapi. Butiran-butiran atau yang juga disebut globula, lemak mempunyai ukuran paling besar pada dua minggu pertama periode laktasi dan laju penurunan ukuran yang tercepat terjadi selama dua bulan berikutnya. Setelah itu laju penurunan ukuran berlangsung lambat tetapi terus terjadi secara kontinyu sampai akhir periode laktasi.
Globula lemak tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globul lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globul lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolipida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil didalam susu. Adanya lapisan ini menyebabkan globul lemak tidak dapat bergabung satu sama yang lain, sehingga emulsi susu menjadi stabil. Pengadukan mekanis seperti pada proses churning dapat merusak lapisan protein fosfolipida tersebut, sehingga globula-globula lemak akan bergabung menjadi satu dan menghasilkan butter.
Asam-asam lemak terpenting yang terdapat dalam susu adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat dan linoleat. Adanya asam butirat dalam lemak susu menyebabkan susu mempunyai karakteristik yang berbeda karena tidak ada lemak-lemak hewan lainnya yang mengandung asam butirat. Sekitar 60 – 65 persen diantara asam-asam lemak tersebut merupakan asam lemak jenuh dan sisanya sekitar 35-40 persen merupakan asam lemak tidak jenuh.
Sebagian besar asam-asam lemak dalam lemak susu merupakan asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu untuk asam-asam lemak jenuh mulai dari asam butirat dengan 4 atom C sampai asam kerotat dengan 26 atom C. Asam miristat, palmitat dan stearat berjumalah 72 – 78 persen dari total asam lemak jenuh dan 45 -50 persen dari total asam lemak yang terdapat dalam lemak susu. Asam-asam lemak dengan rantai bercabang, asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C ganjil dan asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C 20-26 terdapat dalam susu dengan konsentrasi yang sangat tinggi.
Asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu mempunyai panjang rantai antara 10 – 24 atom C dan terdapat dalam konfigurasi geometris yang berbeda-beda. Asam oleat dengan satu ikatan rangkap merupakan komponen utama dalam lemak susu, yaitu mencapai sekitar 30 persen dari total asam lemak dalam susu. Sedangkan asam-asam lemak dengan dua atau lebih ikatan rangkap hanya terdapat 3 – 5 persen. Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu

Asam Lemak	Titik cair (0C)	Rata-rata (%)
Volatil Bersifat larut: -          Butirat -          Kaproat -          Kaprilat -          Kaprat Bersifat tidak larut: -          Laurat	8,4 10,1 15,4 31,0 48,0	2,93 1,90 0,79 1,57 5,85
Non-Volatil Tidak larut -          Mirisat -          Palmitat -          Stearat -          Oleat -          Linoleat	58,0 64,0 70,0 14,0 -17,8	18,78 15,17 14,91 31,90 4,50

Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah menguap (volatila) bersifat tidak stabil dan mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu. Timbulnya bau tengik pada butter disebabkan karena terbentuknya asam lemak bebas terutama asam butirat. Cara-cara pengolahan dan penyimpanan yang baik dan diterapkan dalam industry pengolahan susu tidak menyebabkan perubahan-perubahan kimiawi yang nyata terhadap asam-asam lemak jenuh dalam susu. Sebaliknya asam-asam lemak tidak jenuh biasanya mengalami perubahan yang cukup nyata berupa kerusakan oksidatif terhada susu dan produk-produk hasil olahan susu.
Keturunan, jenis dan mutu makanan serta musim merupakan faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu. Faktor-faktor tersebut terutama berpengaruh terhadap kandungan asam butirat, palmitat, stearat dan asam oleat dalam lemak susu. Kenaikan konsentrasi asam-asam lemak dengan titik cair rendah seperti asam butirat dan asam oleat akan menghasilkan lemak susu dengan konsentrasi yang lunak, sedangkan kenaikan konsentrasi asam stearat akan menghasilkan lemak susu yang keras.
Lesitin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Jenis-jenis fosfolipida lainnya seperti sefalin dan sfingomiselin hanya terdapat dalam konsentrasi yang sangat kecil. Lesitin terdapat pada bagian permukaan globul lemak dan bersama-sama dengan protein membentuk lapisan yang melindungi globul lemak sehingga tetap terdispersi dalam bentuk emulsi lemak/air. Konsentrasi lesitin berkisar antara 0,027 – 0,044 persen dalam susu, 0,013 – 0,035 persen dalam susu skim 0,14 – 1,16 persen dalam buttermilk yang dibuat dari sweet cream dan 0,10 – 0,17 persen dalam buttermilk yang dibuat dari soured cream.
2.1.1.3 Protein susu
Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH 4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 – 375.000.
Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu maupun dalam produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein dan γ-kasein. Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen. Perbedaan komposisi dari ketiga fraksi disajikan dalam tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi dan sifat-sifat komponen kasein

Komposisi	α	β	γ
Nitrogen (%) Fosfor (%) Sulfur (%) Titik isoelektrik (pH) Mobilitas (µ) Rotasi spesifik (x   ) 025	15,58 0,99 0,75 4,7 -6,75 -90,5	15,53 0,55 0,86 4,9 -3,05 -125,2	15,40 0,11 1,03 5,8 -2,01 -131,9

Berbeda dengan kasein, albumin merupakan protein yang tidak mengandung fosfor. Pada umumnya albumin dianggap berbentuk larutan sejati dalam susu, tetapi albumin berbentuk larutan koloidal yang sangat halus. Albumin memiliki berat molekul yang lebih rendah daripada kasein, yaitu berkisar antara 1.000 – 25.000.
Pada suhu kamar, albumin tidak berkoagulasi oleh rennet atau asam, tetapi dengan pemanasan pada pH 4 – 5, albumin akan mengendap. Albumin atau lakta albumin merupakan bagian dari protein serum susu yang bersifat larut dalam larutan ammonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Fraksi protein serum susu (protein susu skim selain kasein), yang bersifat tidak larut dalam larutan tersebut diatas disebut fraksi globulin atau laktoglobulin. Albumin juga merupakan jenis protein yang bermutu tinggi.
Jenis protein ketiga yang terdapat pada susu ialah laktoglobulin. Konsentrasi globulin merupakan protein utama dengan konsentrasi yang lebih tinggi daripada kasein dan merupakan peranan penting dalam memberikan kekebalan bayi yang baru lahir terhadap infeksi.
Globulin memiliki unsur-unsur yang sama dengan kasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Globulin dapat dipisahkan dari albumin melalui pengendapan dengan garam magnesium sulfat berlebih. Disamping kasein, albumin dan globulin dalam susu juga terdapat beberapa jenis protein lainnya yang walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk susu, yaitu laktosa.
Laktosa terdapat dalam dua macam bentuk, yaitu α-laktosa dan β-laktosa. α-laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrat. Apabila α-laktosa atau β-laktosa dilarutkan dalam air, masing-masing bentuk laktosa akan berubah menjadi bentuk lain sampai tercapai keseimbangan. Oleh bakteri asam laktat, laktosa akan difermentasikan menjadi asam laktat.
2.1.2    Sifat fisik susu
2.1.2.1 Rasa
Susu segar yang diproduksi dalam kondisi ideal tidak memiliki flavor yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis yang menyenangkan. Hal ini terutama disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam susu. Apabila hubungan ini terganggu, seperti pada akhir periode laktasi atau dalam kondisi mastitis, dimana kandungan klorida relatif lebih tinggi, maka flavor susu dapat dipengaruhi, antara lain susu mempunyai rasa garam.
Kandungan lemak dan protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar atau flat, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor yang lebih kuat.
Kelainan-kelainan rasa dan bau susu dapat terjadi setiap saat dan kelainan ini merupakan keadaan yang tidak normal. Beberapa penyebab rasa dan bau susu yang tidak normal adalah kondisi fisik sapi, jenis makanan yang diberikan, penyerapan bau oleh susu karena kontak dengan lingkungan yang mempunyai bau keras, penguraian komposisi susu karena pertumbuhan bakteri atau mikroba lainnya dalam susu, bau yang berasal dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu dan perubahan-perubahan bau karena reaksi kimia.
2.1.2.2 Warna
Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, yaitu tergantung pada keturunan jenis makanan serta kandungan lemak dan bahan padat dalam susu. Warna putih susu berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh globula-globula lemak, partikel koloidal kasein dan kalsium fosfat yang tesebar dalam susu. Warna kuning susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut dalam lemak susu. Susu yang lemaknya sudah dipisahkan atau susu dengan kandungan lemak yang rendah mempunyai kebiruan.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu ialah riboflavin, tetapi warnanya tidak timbul sampai kandungan lemak dan kasein dalam susu dipisahkan seperti pada pembuatan keju. Pigmen ini larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whei. Beberapa mikroba dapat mempengaruhi warna susu, misalnya susu yang berwarna merah dan biru, masing-masing disebabkan oleh Serratia marcescens dan Pseudomonas cynnogenes. Timbulnya warna akibat mikroba merupakan keadaan yang tidak normal.
2.1.2.3 Titik beku
Susu mempunyai titik beku rata-rata pada suhu -0,55⁰C sampai -0,61⁰C. Titik beku susu dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut, terutama laktosa dan klorida. Kedua komponen ini mempunyai hubungan yang berlawanan, yaitu apabila salah satu komponen meningkat, komponen lainnya akan menurun. Kandungan lemak dan kasein dalam susu dalam susu tidak mempengaruhi titik beku susu.
Variasi kandungan laktosa dan mineral dalam susu sangat kecil, sehingga titik beku susu relatif konstan. Keadaan ini dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu, yaitu pemalsuan dengan cara menambahkan air kedalam susu. Penambahan 1 persen air (v/v) kedalam susu akan meningkatkan titik beku susu sebesar 0,0055⁰C. Susu dengan titik beku yang lebih rendah daripada -0,525⁰C, dapat dianggap bebas dari penambahan air.
Pembekuan menyebabkan perubahan-perubahan fisik dan flavor susu yang tidak dapat kembali ke keadaan semula. Pembekuan menyebabkan globula lemak kehilangan bentuk emulsinya. Globula lemak tersebut akan bergabung satu sama lain, menghasilkan bentuk dan ukuran lemak yang berbeda. Kasein juga akan dipengaruhi oleh proses pembekuan. Sebagian kasein dipecah dari bentuknya dalam susu sebagai kalsium kaseinat dan mengendap dalam bentuk serpihan.
2.1.2.4 Titik didih
Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17⁰C. Hal ini karena bahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih.
2.1.2.5 Berat jenis
Berat jenis rata-rata susu penuh yang normal adalah 1,032 pada suhu 16⁰C. Susu lebih berat daripada air karena semua komponen padatan kecuali lemak, mempunyai berat jenis yang lebih tinggi daripada air. Pada Tabel 2.4 menunjukkan berat jenis dari berbagai komponen susu.
Tabel 2.4 Berat jenis komponen susu

Komponen Susu	Berat Jenis
	Sharp and Hard Pada suhu 300C	Richmond Pada suhu 150C
Lemak Plasma bahan padat Laktosa Asam sitrat Protein Abu	0,913 1,592 1,630 1,680 1,350 3,500	0,93 1,616 1,666 (sebagai laktosa) 1,346 5,500

Susu normal mempunyai kisaran berat jenis antara 1,029 – 1,035. Susu dengan kandungan lemak yang rendah, sebaliknya susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi pula. Hal ini terutama karena pada suhu yang normal, kenaikan kandungan lemak susu juga diikuti dengan kenailkan kandungan bahan padatan bukan lemak (SNF), sehingga gabungan berat jenis dan komponen-komponen susu lebih menentukan berat jenis daripada pengaruh tunggal lemak susu.
2.1.2.6 Panas jenis
Panas jenis dari suatu bahan merupakan rasio antara jumlah panas yang dipelukan untuk menaikkan suhu satu derajat dan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu air dengan massa yang sama sebanyak satu derajat. Dengan mengetahui panas jenis suatu bahan, maka jumlah panas yang harus diberikan atau dipindahkan untuk menaikkan atau menurunkan suhu bahan tersebut sampai pada suhu tertentu dapat dihitung. Tabel 2.5 menunjukkan panas jenis susu dan produk susu.
Tabel 2.5 Panas jenis susu dan produk susu

Produk	Panas jenis
	00C	150C	400C	600C
Susu penuh Susu skim Whey Cream 15% Cream 30% Cream 45% Butter Butter fat	0,920 0,940 0,978 0,750 0,673 0,606	0,938 0,943 0,976 0,723 0,983 1,016	0,930 0,952 0,974 0,899 0,852 0,787 0,556 0,500	0,918 0,963 0,972 0,900 0,860 0,793 0,580 0,530

2.1.2.7 Tegangan permukaan
Tegangan permukaan susu penuh sebesar 55,3 dyne, susu skim sebesar 57,4 dyne dan 30 – 35% krim sebesar 49,6 dyne. Kenaikan kandungan lemak dan protein akan menurunkan tegangan permukaan susu, pasteurisasi dapat menaikkan tegangan permukaan susu sedangkan homogenisasi dapat menurunkan tegangan permukaan tersebut. Kenaikan suhu juga dapat menurunkan tegangan permukaan susu.
2.1.2.8 Viskositas
Susu dengan kandungan lemak rata-rata 4,32 persen mempunyai viskositas rata-rata 1,6314 centipoise, sedangkan susu skim mempunyai viskositas rata-rata 1,404 centipoise. Viskositas susu dipengaruhi oleh berturut-turut mulai dari yang paling besar pengaruhnya adalah kasein, lemak dan albumin. Suhu rendah akan menyebabkan kenaikan viskositas susu karena terjadi clumping dari globula-globula lemak. Pengadukan mekanis dapat memecah plumping globula lemak tesebut sehingga viskositas menurun.
Homogenisasi dapat meningkatkan susu penuh, tetapi sedikit menurunkan viskositas susu skim. Hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan globula lemak menjadi kecil, sehingga mempunyai luas permukaan yang lebih besar. Luas permukaan yang lebih besar menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globul lemak lebih banyak, sehingga viskositas meningkat.
Suhu pasteurisasi dapat menurunkan viskositas karena pecahnya clumping globula-globula lemak. Tetapi pada suhu tinggi dibawah tekanan, viskositas akan meningkat karena perubahan sifat fisik protein. Viskositas susu juga akan meningkat dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu.
2.1.2.9 Air terikat
Susu, krim dan produk-produk susu berbentuk cairan lainnya mengandung air terikat dalam jumlah yang cukup berarti. Kasein mengikat sekitar 50% dari kandungan total air terikat, albumin mengikat sekitar 30%, membran globula lemak 15% dan bahan padat lainnya mengikat sekitar 4% air terikat.  Pasteurisasi dapat menurunkan air terikat dalam susu, sedangkan pemeraman umumnya menaikka kandungan air terikat.
2.1.2.10 Buih
Pembentukan buih oleh susu dan produk-produk susu merupakan peristiwa yang biasa terjadi. Buih yang stabil merupakan sifat yang dikehendaki pada whipping cream. Tetapi pada proses pengisian susu kedalam kaleng atau botol dan proses pemisahan susu, terbentuknya buih tidak dikehendaki.
Protein merupakan penyebab utama terbentuknya buih. Protein teradsorbsi pada lapisan film tipis yang mengelilingi gelembung udara, sehingga udara yang terperangkap dalam gelembung tersebut menjadi stabil. Suhu rendah 2⁰C – 4⁰C menyebabkan pembentukan buih dengan volume yang paling besar, sedangkan suhu 16⁰C – 32⁰C menghasilkan volume buih yang terendah. Pengaruh suhu terhadap pembentukan buih dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Pasteurisasi tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap pembentukan buih. Tetapi homogenisasi dapat meningkatkan buih pada suhu 4⁰ – 27⁰C dan menurunkan volume buih pada suhu 60⁰C. Kandungan lemak dalam susu menimbulkan efek menekan pembentukan buih, sedangkan bahan padatan bukan lemak (SNF) dapat meningkatkan pembentukan buih.
Tabel 2.6 Pengaruh suhu terhadap pembentukan buih pada susu

Suhu (0C)	Persentase suhu terhadap pembentukan buih pada susu
	Susu penuh (%)	Susu skim (%)	Krim 30% (%)
2 4 10 16 21 27 32 38 43 60 82	88 73 30 11 8 8 16 29 32 28 22	130 122 84 28 18 17 21 26 29 25 21	49 40 36 26 20 15 8 31 35 35 25

Lesitin mempunyai sifat memecah buih. Pengadukan krim dalam proses churning akan membebaskan sebagian besar lesitin yang kemudian akan terikut kedalam buttermilk, sehingga hanya sedikit buih yang terbentuk pada buttermilk.
Buih yang terbentuk pada susu, krim dan buttermilk terdiri dari 2 tipe, yaitu tipe protein dan buih tipe fosfolipid-protein. Buih tipe protein akan dominan pada suhu yang lebih tinggi. Apabila pembentukan buih pada susu skim dilakukan pada suhu 35⁰C, maka penambahan lemak sampai tingkat 5 persen akan menurunkan volume dan stabilitas buih pada susu skim tersebut. Penambahan lemak lebih lanjut yaitu sampai tingkat 30% akan menaikkan volume dan stabilitas buih yang selanjutnya akan konstan jika lemak ditambahkan lagi sampai lebih dari 30%. Apabila pembentukan buih dilakukan pada suhu 6⁰C volume buih tidak mengalami perubahan walaupun kandungan pada susu skim lemaknya dinaikkan.

Kandungan Ajaib Pada Air Liur Lintah

Apa Sih Kandungan Ajaib Pada Air Liur Lintah?

TERAPILINTAH.NET – Berdasarkan penelitian, ternyata darah lintah dan manusia secara mengejutkan memiliki kesamaan yaitu mengandung hemoglobin, pembawa oksigen, yang larut dalam cairan pernafasan lintah, namun disimpan dalam lapisan sel darah merah (erythrocyt) manusia. Pada saat lintah menggigit manusia, ia akan memasukkan kombinasi sekitar 30 zat kimia melalui air liur lintah. Saat ini baru beberapa saja yang teridentifikasi.
Enzim yang terkandung dalam air liur lintah:
1. Hirudin adalah zat terkenal yang terkandung dalam air liur lintah. Kemampuan air liur lintah untuk mencegah pembekuan darah. Hirudin berfungsi untuk mencairkan darah beku dan menyekat pembentukan thrombus bagi penghalang proses pembekuan darah. Hirudin diakui lebih aman dibanding dengan obat pencair darah buatan (kimia sintetis), karena efek sampingnya sangat minim.
2. Zat anesthetik (pemati rasa) dan zat yang berfungsi seperti histamine dalam air liur lintah mulai bekerja melebarkan pembuluh darah sebelum hirudin dimasukkan ke dalam luka. Zat tersebut melebarkan pembuluh darah di sekitar luka bekas gigitan, sehingga meningkatkan volume darah yang dihisap di daerah tersebut.
3. Air liur lintah juga mengandung calin, protein yang berfungsi untuk menghambat atau menghentikan penyatuan dan pelekatan trombosit yang dimediasi kolagen (protein dalam tulang, tulang rawan, otot dan jaringan), dan menghentikan pelekatan trombosit, yang bergantung pada faktor Willebrand, dengan kolagen dalam dinding pembuluh darah, sehingga mencegah penutupan luka. memiliki fungsi membersihkan luka, sehingga melindungi pasien dari potensi terjadinya sepsis (infeksi) yang mematikan.
4. Destabilase, enzim monomer yang juga terkandung dalam air liur lintah, yang menghambat fungsi fibrin, sejenis enzim protein. Enzim proteinase dan antinya, sebagian berkumpul di permukaan pembuluh darah pasien yang rusak, dan sebagian lagi bercampur dengan darah yang keluar dari luka. Beberapa enzim protein juga dikeluarkan bakteri simbiotis (Aeromonas sobria) dalam pencernaan lintah. Dinding usus lintah juga memproduksi dan mengeluarkan anti enzim proteolitis. Anti protein dari lintah medis termasuk kelompok protein yang menghalangi aktivitas katalitis dari enzim proteolitis yang berbeda.
5. Beberapa protein (misalnya bdellins), ditemukan dalam usus lintah dan mirip air liur. Protein ini menghambat fungsi tripsin, plasmin dan akrosin. Bdellin, juga bdellostasin dan eglin (zat anti implamasi), dapat merangsang peradangan syaraf, kadang-kadang disertai rasa nyeri dan tidak berfungsinya organ tubuh.
6. Hirustatin adalah enzim anti proteinase dalam air liur lintah medis. Komponen ini termasuk kelompok protein asam amino, yang terbentuk dalam dua jenis dan dibedakan hanya oleh satu asam amino. Hirustatin menghentikan fungsi kalikrein, tripsin, kimotripsin dan neutrofilis katepsin G.
7. LDTI (Leech-derived tryptase inhibitor = anti triptase yang diperoleh dari lintah) adalah salah satu anti triptase yang ada pada air liur lintah. zat ini berada dalam enzim proteolytic dari mast cells suatu jaringan cyptoplasmic granule (yang mengandung heparin, histamine, dan serotonin) yang di lepas saat mengalami pembengkakan dan alergi.
8. Eglins adalah kelompok protein lain dengan berat molekul rendah dan anti radang yang diisolasi dari air liur lintah. Eglins menghambat aktivitas enzim yang mempercepat proses ikatan α- kimotripsin, kimas, subtilisin, neutrofilis protein elastase dan katepsin G.
9. Anti Faktor Xa adalah komponen air liur lintah yang bereaksi pada pengentalan. Faktor Xa merubah konversi protrombin menjadi trombin selama proses pengentalan darah. Faktor Za membentuk kompleks ekuimolar stabil dengan Faktor Xa, sehingga menghentikan aktivitasnya.
10. Anti karboksipeptidase A dalam air liur lintah meningkatkan darah yang mengandung kinin selama lintah makan. Zat ini juga membantu menghalangi pengentalan darah yang terbentuk ketika lintah makan.
11. Anti komplemen juga diisolasi dari air liur lintah. Zat ini berguna untuk pasien dengan kekurangan zat anti (inhibitor) alami. Juga bisa menghalangi aktivasi komplemen yang tidak diinginkan seperti terjadi dalam reaksi alergi hipersensitif (shock anafilastis), peradangan kronis dan infeksi (sepsis).
12. Hyaluronidase (orgelase) enzim lain air liur lintah, termasuk dalam pencernaan asam hyaluronis. Sebagai “faktor penyebar”, enzim ini membuka struktur antar jaringan atau organ, menyediakan jalan bagi zat aktif lain untuk mencapai jaringan yang lebih dalam. Dalam percobaan dengan tikus, hyaluronidase juga ditemukan memiliki antibiotik.
Masih banyak lagi yang tidak bisa disebutkan satu per satu kandungan ajaib dari enzim lintah yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Enzim lintah sangat mudah diterima oleh tubuh sehingga dapat memberikan reaksi yang sangat cepat dan nyata.

sumber :  http://terapilintah.net/enzim-lintah/apa-sih-kandungan-ajaib-pada-air-liur-lintah-2