Cara Cepat Belajar Not Balok

Bila kita belajar musik, tentunya pasti, kita juga akan belajar mengenal not balok. Tapi tahukah kamu apa yang dimaksud dengan notasi ?Notasi atau biasa disingkat “not” adalah simbol dalam musik untuk suara dengan pitch tertentu.Ada dua macam not, yaitu not balok dan not angka. Not angka , sesuai namanya, yaitu notasi yang  dilambangkan dengan angka-angka. Sedangkan not balok adalah notasi yang dilambangkan dengan bulatan-bulatan, baik bertangkai ataupun tidak yang diletakkan di dalam garis-garis paranada. Garis paranada adalah berupa 5 garis sejajar dan spasi-spasi yang berguna untuk meletakkan lambang untuk tiap nada menunjukkan durasi dan  ketinggian nada tersebut. Tinggi nada digambarkan secara vertikal sedangkan waktu (ritme) digambarkan secara horisontal. Durasi nada ditunjukkan dalam ketukan. Dalam notasi balok, sistem paranada bergaris lima digunakan sebagai dasar. Bersama dengan keterangan mengenai tempo, ketukan, dinamika, dan  instrumentasi yang digunakan, not ditempatkan pada paranada dan dibaca dari kiri ke kanan. Durasi nada dilambangkan dengan nilai not yang berbeda-beda, sedangkan tinggi nada dilambangkan dalam posisi not secara vertikal pada paranada. Interval dua not yang dipisahkan satu garis paranada (yaitu berada pada dua spasi yang bersebelahan) seperti digambarkan pada ilustrasi dibawah ini.
Garis Paranada
Berikut gambar sekumpulan 5 garis dan 4 spasi :

Gambar garis paranada

Nama not dan baris birama
Di dalam musik modern ada sejumlah not – not yang sudah kita kenal dengan baik yaitu : C,  D, E , F, G, A, B, C , 8 not di dalam susunan tadi ( dari “C” ke “C“) disebut 1 oktaf (Octave). Warna suara (tinggi & rendah) pada penulisannya dapat dikategorikan dari suara Bass (nada rendah) sampai ke nada Soprano (nada tinggi), nah didalam penulisan diagram notasinya pada garis birama dibedakan menjadi 2 yakni Bass dan Treble (gambar).

Gambar garis birama
Notasi balok adalah notasi yang berbentuk bulat telur yang terdapat tangkai dan bendera not yang mempunyai nilai tertentu dan diletakan pada balok nada.

Gambar not balok
Untuk not – not yang memiliki bendera maka dapat digabungkan misalnya gabungan antara 2 buah quaver, maka akan menjadi:

Gambar not Balok
Membaca notasi balok
Notasi balok terdiri dari bermacam – macam irama, setiap bentuk notasi memiliki durasi atau panjang pendeknya bunyi,  dan tanda diam seperti terlihat pada diagram dibawah ini, yaitu bentuk, nama, nilai, dan harga ketukan :

Gambar nilai – nilai not
Membaca notasi not balok adalah keahlian (sight reading skill) yang harus diasah terus menerus setiap saat oleh murid. Bagaimana tidak, begitu kita belajar lagu baru, kemampuan membaca not balok akan mempercepat penguasaan lagu tersebut.  Dari statistik yang ada,  rata – rata murid menemui kesulitan dalam membaca not balok yang disebabkan karena mereka kurang mengetahui cara – cara yang benar, atau guru mereka tidak tahu/kurang mengimplementasikannya pada tiap sesi pengajarannya.
Berikut dibawah ini adalah tips untuk mengembangkan kemampuan dalam membaca not balok (sight reading) dengan baik:

1. Observasi kunci (clef), tangga nada (key signature) & tanda birama (time signature).
2. Lihat keseleruhan dari lagu untuk menemukan hal-hal yang tidak terduga, seperti: perubahan kunci, interval satu oktaf, accidental (#/þ)
3. Hitung pulse dan ritmiknya! Rasakan pulse pada tubuh kita dengan tap, clap, pat, dan snaps! Pilihlah tempo yang tidak terlalu cepat maupun terlalu lambat! Rhythm adalah faktor yang sangat penting pada kemampuan sight reading. Karena tanpa rhythm, lagu tidak akan terbentuk dengan baik meski not benar.
4. Nyanyikan nada dengan “la”, “ma”, “na” atau alphabet nada “C”, “D”, “E” dari setiap melodi di tangan kanan dan tangan kiri secara terpisah.
5. Visualisasikan jari jari sedang bermain diatas tuts piano tanpa membunyikannya, letakkan jari-jari anda diatas pangkuan anda.
6. Mainkan lagu sambil tetap menghitung dan merasakan pulse sambil mata tetap melihat ke arah partitur!
7. Nilailah permainan anda sendiri, apakah akurat atau tidak? Bila belum, mainkan sekali lagi dalam tempo yang lebih lambat.

Pengertian dari istilah – istilah Suara, Nada, Ritme, Notasi, Melodi, dan Harmoni
Suara Teori musik menjelaskan bagaimana suara dinotasikan atau dituliskan dan bagaimana suara tersebut ditangkap dalam benak pendengarnya. Dalam musik, gelombang suara biasanya dibahas tidak dalam panjang gelombangnya maupun periodenya, melainkan dalam frekuensinya. Aspek-aspek dasar suara dalam musik biasanya dijelaskan dalam tala (pitch, yaitu tinggi nada), durasi (berapa lama suara ada), intensitas, dan timbre (warna bunyi).
Nada Suara dapat dibagi-bagi ke dalam nada yang memiliki tinggi nada atau tala tertentu menurut frekuensinya ataupun menurut jarak relatif tinggi nada tersebut terhadap tinggi nada patokan. Perbedaan tala antara dua nada disebut sebagai interval. Nada dapat diatur dalam tangga nada yang berbeda-beda. Tangga nada yang paling lazim adalah tangga nada mayor, tangga nada minor, dan tangga nada pentatonik. Nada dasar suatu karya musik menentukan frekuensi tiap nada dalam karya tersebut. Nada dalam teori musik diatonis barat diidentifikasikan menjadi 12 nada yang masing-masing diberi nama yaitu nada C,D,E,F,G,A dan B. Serta nada-nada kromatis yaitu Cis/Des, Dis/Es, Fis/Ges, Gis/As, dan Ais/Bes.
Ritme Ritme adalah pengaturan bunyi dalam waktu. Birama merupakan pembagian kelompok ketukan dalam waktu. Tanda birama menunjukkan jumlah ketukan dalam birama dan not mana yang dihitung dan dianggap sebagai satu ketukan. Nada-nada tertentu dapat diaksentuasi dengan pemberian tekanan (dan pembedaan durasi).
Notasi Notasi musik merupakan penggambaran tertulis atas musik. Dalam notasi balok, tinggi nada digambarkan secara vertikal sedangkan waktu (ritme) digambarkan secara horisontal. Kedua unsur tersebut membentuk paranada, di samping petunjuk-petunjuk nada dasar, tempo, dinamika, dan sebagainya. Bisa juga sebagai, symbol atau untuk menjelaskan tinggi dan rendahnya suara atau nada yang berbentuk sebuah gambar.
Melodi Melodi adalah serangkaian nada dalam waktu. Rangkaian tersebut dapat dibunyikan sendirian, yaitu tanpa iringan, atau dapat merupakan bagian dari rangkaian akord dalam waktu (biasanya merupakan rangkaian nada tertinggi dalam akord-akord tersebut). Melodi terbentuk dari sebuah rangkaian nada secara horisontal. Unit terkecil dari melodi adalah Motif. Motif adalah tiga nada atau lebih yang memiliki maksud atau makna musikal. Gabungan dari Motif adalah Semi Frase, dan gabungan dari Semi Frase adalah Frase (Kalimat). Sebuah Melodi yang paling umum biasanya terdiri dari dua Semi Frase yaitu kalimat tanya (Antisiden) dan kalimat jawab (Konsekuen).
Harmoni Harmoni secara umum dapat dikatakan sebagai kejadian dua atau lebih nada dengan tinggi berbeda dibunyikan bersamaan, walaupun harmoni juga dapat terjadi bila nada – nada tersebut dibunyikan berurutan (seperti dalam arpeggio). Harmoni yang terdiri dari tiga atau lebih nada yang dibunyikan bersamaan biasanya disebut akord.

Not balok ditulis di atas sekumpulan 5 garis dan 4 spasi yang biasa disebut dengan “garis paranada“, dalam istilah musik biasa disebut staff, seperti gambar ini :

Angka-angka di samping staff nantinya tidak ditulis. Angka-angka itu hanya menunjukkan kalau penghitungan garis dan spasi dimulai dari bawah. Jadi garis pertama adalah garis paling bawah, dan garis kelima adalah garis paling atas. Di dalam staff ini nantinya akan ditaruh notasi dan tanda diam.

Di setiap awal staff selalu ditulis yang disebut dengan clef. Clef di kurikulum sekolah biasa disebut dengan “tanda kunci“. Lazimnya di pelajaran sekolah dikenal kunci/clef G, F, dan C, tapi yang umum dipakai adalah kunci G dan kunci F. Banyak juga yang bilang kalau Kunci G biasa disebut “Treble“, kunci F disebut “Bass“, dan kunci C disebut “Tenor“.

Kunci G/Treble dan letak nada urutan selengkapnya:

Kunci F/Bass dan letak nada urutan selengkapnya:

Kunci C/Tenor dan letak nada urutan selengkapnya:

Di partitur piano, dipakai gabungan treble dan bass, biasa disebut grand staff.
Gambarnya :

Bisa dilihat di atas, nada C yang ditengah itu dan E yg paling kiri seakan-akan berada di luar staff. Untuk penulisan di atas/bawah staff digunakan garis bantu atau leger line. Penggunaan garis bantu ini bisa 3-5 garis di atas/bawah staff, tergantung komposisi lagunya

Kamu juga bisa tau kan kalo nada C di garis bantu pertama (bawah) pada kunci G, dengan nada C di garis bantu pertama (atas) pada kunci F itu nadanya sama.

Di partitur organ kadang-kadang ditambahkan bass dibawahnya lagi. Salah kaprah yang sering terjadi adalah dengan menyebutkan treble untuk tangan kanan, dan bass untuk tangan kiri.

Nah, saya mau kasih sedikit tips nih, buat teman-teman yang pengen menghapal urutan nada-nada baik itu di clef G atau F, liat gambar di bawah ini :

Cara di atas juga biasa digunakan guru sekolah music buat murid-muridnya, kalo saya sih taunya gara-gara nonton film August Rush, udah pernah nonton belum? Nonton gih haha

KEYBOARD/PIANO/PIANIKA/ORGAN

Kalau mau memudahkan belajar not balok, sebaiknya pahami dulu tuts keyboard/piano/organ, gak perlu belajar main, cukup dipahami aja. Karena jarak nada terlihat lebih jelas pada instrument yang berbentuk Piano/Keyboard. Jika diantara 2 buah nada ditengahnya terdapat tuts hitam artinya keduanya berjarak 1. Jika ditengahnya tidak terdapat tuts hitam artinya keduanya berjarak setengah.

Gambar tuts piano:

Seperti di staff yang letak notnya mutlak, begitu juga dengan di piano, letak notnya mutlak, seperti ini :

Posisi nada-nada di atas gak akan berubah, yang C tetap C, begitu juga yang lainnya. Salah kaprah yang sering terjadi, terutama sering dilakukan guru-guru musik di SD dan SMP adalah bukan menulis C, D, E, F dst tapi menulis do, re, mi, dst. Jadi buat teman-teman yang di keyboard/pianika/piano/organnya ditulisin doremi, segeralah dihapus, kalau masih perlu guide, ganti dengan C D E dst. Hehe

DURASI NOT

Jika dilihat staff di atas bisa dilihat di situ ada not . Not tersebut disebut not penuh (1). Setelah not penuh ada not setengah (1/2), not seperempat (1/4), not seperdelapan (1/8), , dst sampai 1/64.

Kalau digambarkan akan jadi seperti ini :

Not penuh       :

Not 1/2            : 

Not 1/4            : 

Not 1/8            : 

Di not 1/8 ada benderanya, jika bendera dihilangkan akan menjadi not 1/4.
Jadi kalau benderanya satu, berarti not 1/8 =>
kalau benderanya dua, berarti not 1/16 =>
dst.

Untuk 2 not sejenis bila berurutan dapat digabungkan penulisannya. Misal ada 2 not 1/8 berurutan , dapat ditulis =>

TANDA DIAM

Selain notasi, juga ada tanda istirahat, yang kalau di notasi angka ditulis dengan angka 0 (nol). Sama seperti notasi, penamaan tanda diam juga dinamakan tanda diam penuh, setengah, seperempat dst.

Tanda diam penuh :

Tanda diam setengah (1/2) :

(N.B : Menulis tanda diam penuh atau setengah, di spasi ke tiga)

Tanda diam seperempat (1/4) :

Tanda diam seperdelapan (1/8) :

Tanda diam seperenambelas (1/16) :

Liat diagram di bawah :

Not penuh       : 

Not 1/2            : 

Not 1/4            : 

Not 1/8            : 

Notasi dan tanda diam juga bisa ditambahkan titik untuk menambah durasinya setengah. Jadi misalnya not 1/4 dihitung satu ketuk ditambah titik => menghitung durasinya 1 + (1/2*1) = 1 1/2. Kalau dibuat rumus matematika not bertitik = n + 1/2n. hehehehe…
berarti kalau misal not 1/2 dihitung sebagai 2 ketuk, jika ditambah titik menjadi => 2 + (1/2 * 2) = 3 ketuk.

Salah kaprah yang masih sering terjadi adalah mengidentikkan not/tanda diam penuh = 4 ketuk, not 1/2 = 2 ketuk, not 1/4 = 1 ketuk, dst. Padahal not 1/2 bisa menjadi 1 ketuk, begitu juga dengan not 1/8. Itu semua tergantung birama yang digunakan.

Nah, untuk mengetahui birama apa yang digunakan dalam sebuah lagu bisa kita lihat di awal musik. Berisi dua angka dimana angka yang satu diletakkan sebelum angka yang lainnya. Pengertian tanda birama adalah tanda yang menunjukkan banyaknya nilai ketukan dalam satu birama. Lihat gambar :

Tanda birama digunakan untuk mengidentifikasi baik jumlah ketukan dan nilai masing-masing ketukan. Terdiri dari dua angka, angka yang di atas menunjukkan jumlah ketukan pada setiap ruas birama. Angka yang di bawah merupakan satuan nilai not yang dijadikan patokan tempo.

Birama ⁴/₄

Tanda Birama ⁴/₄ adalah yang paling umum digunakan di hampir setiap genre musik. Ini berarti ada empat not seperempat dalam setiap ketukan.

Birama ³/₄

Tanda birama ³/₄ berarti ada tiga not seperempat dalam setiap ketukan. Tanda waktu ³/₄ kadang-kadang disebut waktu waltz. Jika Anda menulis sepotong musik untuk terdengar seperti waltz, Anda benar-benar ingin menggunakan tanda birama ³/₄.

Birama ²/₂

Tanda birama ²/₂ berarti terdapat 2 not ¹/₂ yang dijadikan patokan tempo

Birama ⁶/₈

Tanda birama ⁶/₈ berarti ada 6 not ¹/₈ yang menjadi patokan tempo, Ini juga merupakan tanda waktu yang sangat sering digunakan.

sumber : https://ikithink.wordpress.com/2013/10/23/cara-mudah-belajar-not-balok-pt-3/

Chord Gitar Michael Buble - Home

Chord Gitar Michael Buble - Home

Intro: G D Em D C D

G                              D                                Em
Another summer day   Has come and gone away

                   D                                C         D
In Paris and Rome but I wanna go home

G                   D
Hmmmmm,,

G                            D                          Em
May be surrounded by a million people I

                 D                               C          D
Still feel all alone I just wanna go home

                        G
Oh, I miss you, you know

       C                                                    Em
And I’ve been keeping all the letters that I wrote to you

                  Am               A                         D
Each one a line or two         I’m fine baby, how are you?

       C                                                              Bm
Well I would send them but I know that it’s just not enough

                F
My words were cold and flat

                           D
And you deserve more than that

G                 D                            Em
Another aeroplane Another sunny place

               D
I’m lucky, I know

                   C
But I wanna go home

D              G             D
I’ve got to go home


Reff:

           G      D  Em    Bm
Let me go hoooome

           C
I’m just too far from where you are

D                    G         D G Bm Em D C D G
I wanna come home

       C                                 Bm
And I feel just like I’m living someone else’s life

              Am                             A
It’s like I just stepped outside

                  D
When everything was going right

C
And I know just why you could not

          Em
Come along with me

              F
This was not your dream

                        D
But you always believed in me

G                          D                               Em
Another winter day has come and gone away

                           D                           C
In either Paris or Rome and I wanna go home

D              G         D
Let me go home

G                           D                           Em
And I’m surrounded by a million people I

            D                         C
Still feel alone and let me go home

      D               G                D
Oh, I miss you, you know

            G     D  Em    Bm
Let me go hoooome

       C
I’ve had my run, baby, I’m done

D        G              D
I gotta go home

           G      D  Em    Bm
Let me go hoooome

                  C
It'll all be all right

                   D
I’ll be home tonight

                          G
I’m coming back home

Komposisi Kimia dalam Susu

Komposisi Kimia dalam Susu

1.1        Susu

Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. (wikipedia)

2.1       Komposisi susu
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis protection) bagi bayi mamalia.
2.1.1    Komposisi kimia Susu
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90 persen, lemak antara 2,5 – 8,0 persen, kasein antara 2,3 – 4,0 persen, gula antara 3,5 – 6,0 persen, albumin antara 0,4 – 1,0 persen dan abu antara 0,5 – 0,9 persen.
Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen	Persentase
Air Bahan padat (TS) Lemak Protein Gula Abu	87,25 12,75 3,80 3,50 4,80 0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.
Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi, kemudian menurun pada periode laktasi 40 – 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam pada akhir periode laktasi.
2.1.1.1 Air
Air yang tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense.
2.1.1.2 Lemak susu
Lemak susu yang juga disebut sebagai butter fat merupakan komponen yang sangat penting dalam susu, bahkan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga. Flavor susu dan sebagian besar produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu.
Lemak susu berbentuk butiran-butiran dengan diameter yang bervariasi antara 0,001 mm sampai 0,01 mm tergantung pada keturunan, tahap-tahap dalam periode laktasi dan keadaan masing-masing sapi. Butiran-butiran atau yang juga disebut globula, lemak mempunyai ukuran paling besar pada dua minggu pertama periode laktasi dan laju penurunan ukuran yang tercepat terjadi selama dua bulan berikutnya. Setelah itu laju penurunan ukuran berlangsung lambat tetapi terus terjadi secara kontinyu sampai akhir periode laktasi.
Globula lemak tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globul lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globul lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolipida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil didalam susu. Adanya lapisan ini menyebabkan globul lemak tidak dapat bergabung satu sama yang lain, sehingga emulsi susu menjadi stabil. Pengadukan mekanis seperti pada proses churning dapat merusak lapisan protein fosfolipida tersebut, sehingga globula-globula lemak akan bergabung menjadi satu dan menghasilkan butter.
Asam-asam lemak terpenting yang terdapat dalam susu adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat dan linoleat. Adanya asam butirat dalam lemak susu menyebabkan susu mempunyai karakteristik yang berbeda karena tidak ada lemak-lemak hewan lainnya yang mengandung asam butirat. Sekitar 60 – 65 persen diantara asam-asam lemak tersebut merupakan asam lemak jenuh dan sisanya sekitar 35-40 persen merupakan asam lemak tidak jenuh.
Sebagian besar asam-asam lemak dalam lemak susu merupakan asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu untuk asam-asam lemak jenuh mulai dari asam butirat dengan 4 atom C sampai asam kerotat dengan 26 atom C. Asam miristat, palmitat dan stearat berjumalah 72 – 78 persen dari total asam lemak jenuh dan 45 -50 persen dari total asam lemak yang terdapat dalam lemak susu. Asam-asam lemak dengan rantai bercabang, asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C ganjil dan asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C 20-26 terdapat dalam susu dengan konsentrasi yang sangat tinggi.
Asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu mempunyai panjang rantai antara 10 – 24 atom C dan terdapat dalam konfigurasi geometris yang berbeda-beda. Asam oleat dengan satu ikatan rangkap merupakan komponen utama dalam lemak susu, yaitu mencapai sekitar 30 persen dari total asam lemak dalam susu. Sedangkan asam-asam lemak dengan dua atau lebih ikatan rangkap hanya terdapat 3 – 5 persen. Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu

Asam Lemak	Titik cair (0C)	Rata-rata (%)
Volatil Bersifat larut: -          Butirat -          Kaproat -          Kaprilat -          Kaprat Bersifat tidak larut: -          Laurat	8,4 10,1 15,4 31,0 48,0	2,93 1,90 0,79 1,57 5,85
Non-Volatil Tidak larut -          Mirisat -          Palmitat -          Stearat -          Oleat -          Linoleat	58,0 64,0 70,0 14,0 -17,8	18,78 15,17 14,91 31,90 4,50

Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah menguap (volatila) bersifat tidak stabil dan mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu. Timbulnya bau tengik pada butter disebabkan karena terbentuknya asam lemak bebas terutama asam butirat. Cara-cara pengolahan dan penyimpanan yang baik dan diterapkan dalam industry pengolahan susu tidak menyebabkan perubahan-perubahan kimiawi yang nyata terhadap asam-asam lemak jenuh dalam susu. Sebaliknya asam-asam lemak tidak jenuh biasanya mengalami perubahan yang cukup nyata berupa kerusakan oksidatif terhada susu dan produk-produk hasil olahan susu.
Keturunan, jenis dan mutu makanan serta musim merupakan faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu. Faktor-faktor tersebut terutama berpengaruh terhadap kandungan asam butirat, palmitat, stearat dan asam oleat dalam lemak susu. Kenaikan konsentrasi asam-asam lemak dengan titik cair rendah seperti asam butirat dan asam oleat akan menghasilkan lemak susu dengan konsentrasi yang lunak, sedangkan kenaikan konsentrasi asam stearat akan menghasilkan lemak susu yang keras.
Lesitin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Jenis-jenis fosfolipida lainnya seperti sefalin dan sfingomiselin hanya terdapat dalam konsentrasi yang sangat kecil. Lesitin terdapat pada bagian permukaan globul lemak dan bersama-sama dengan protein membentuk lapisan yang melindungi globul lemak sehingga tetap terdispersi dalam bentuk emulsi lemak/air. Konsentrasi lesitin berkisar antara 0,027 – 0,044 persen dalam susu, 0,013 – 0,035 persen dalam susu skim 0,14 – 1,16 persen dalam buttermilk yang dibuat dari sweet cream dan 0,10 – 0,17 persen dalam buttermilk yang dibuat dari soured cream.
2.1.1.3 Protein susu
Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH 4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 – 375.000.
Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu maupun dalam produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein dan γ-kasein. Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen. Perbedaan komposisi dari ketiga fraksi disajikan dalam tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi dan sifat-sifat komponen kasein

Komposisi	α	β	γ
Nitrogen (%) Fosfor (%) Sulfur (%) Titik isoelektrik (pH) Mobilitas (µ) Rotasi spesifik (x   ) 025	15,58 0,99 0,75 4,7 -6,75 -90,5	15,53 0,55 0,86 4,9 -3,05 -125,2	15,40 0,11 1,03 5,8 -2,01 -131,9

Berbeda dengan kasein, albumin merupakan protein yang tidak mengandung fosfor. Pada umumnya albumin dianggap berbentuk larutan sejati dalam susu, tetapi albumin berbentuk larutan koloidal yang sangat halus. Albumin memiliki berat molekul yang lebih rendah daripada kasein, yaitu berkisar antara 1.000 – 25.000.
Pada suhu kamar, albumin tidak berkoagulasi oleh rennet atau asam, tetapi dengan pemanasan pada pH 4 – 5, albumin akan mengendap. Albumin atau lakta albumin merupakan bagian dari protein serum susu yang bersifat larut dalam larutan ammonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Fraksi protein serum susu (protein susu skim selain kasein), yang bersifat tidak larut dalam larutan tersebut diatas disebut fraksi globulin atau laktoglobulin. Albumin juga merupakan jenis protein yang bermutu tinggi.
Jenis protein ketiga yang terdapat pada susu ialah laktoglobulin. Konsentrasi globulin merupakan protein utama dengan konsentrasi yang lebih tinggi daripada kasein dan merupakan peranan penting dalam memberikan kekebalan bayi yang baru lahir terhadap infeksi.
Globulin memiliki unsur-unsur yang sama dengan kasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Globulin dapat dipisahkan dari albumin melalui pengendapan dengan garam magnesium sulfat berlebih. Disamping kasein, albumin dan globulin dalam susu juga terdapat beberapa jenis protein lainnya yang walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk susu, yaitu laktosa.
Laktosa terdapat dalam dua macam bentuk, yaitu α-laktosa dan β-laktosa. α-laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrat. Apabila α-laktosa atau β-laktosa dilarutkan dalam air, masing-masing bentuk laktosa akan berubah menjadi bentuk lain sampai tercapai keseimbangan. Oleh bakteri asam laktat, laktosa akan difermentasikan menjadi asam laktat.
2.1.2    Sifat fisik susu
2.1.2.1 Rasa
Susu segar yang diproduksi dalam kondisi ideal tidak memiliki flavor yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis yang menyenangkan. Hal ini terutama disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam susu. Apabila hubungan ini terganggu, seperti pada akhir periode laktasi atau dalam kondisi mastitis, dimana kandungan klorida relatif lebih tinggi, maka flavor susu dapat dipengaruhi, antara lain susu mempunyai rasa garam.
Kandungan lemak dan protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar atau flat, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor yang lebih kuat.
Kelainan-kelainan rasa dan bau susu dapat terjadi setiap saat dan kelainan ini merupakan keadaan yang tidak normal. Beberapa penyebab rasa dan bau susu yang tidak normal adalah kondisi fisik sapi, jenis makanan yang diberikan, penyerapan bau oleh susu karena kontak dengan lingkungan yang mempunyai bau keras, penguraian komposisi susu karena pertumbuhan bakteri atau mikroba lainnya dalam susu, bau yang berasal dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu dan perubahan-perubahan bau karena reaksi kimia.
2.1.2.2 Warna
Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, yaitu tergantung pada keturunan jenis makanan serta kandungan lemak dan bahan padat dalam susu. Warna putih susu berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh globula-globula lemak, partikel koloidal kasein dan kalsium fosfat yang tesebar dalam susu. Warna kuning susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut dalam lemak susu. Susu yang lemaknya sudah dipisahkan atau susu dengan kandungan lemak yang rendah mempunyai kebiruan.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu ialah riboflavin, tetapi warnanya tidak timbul sampai kandungan lemak dan kasein dalam susu dipisahkan seperti pada pembuatan keju. Pigmen ini larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whei. Beberapa mikroba dapat mempengaruhi warna susu, misalnya susu yang berwarna merah dan biru, masing-masing disebabkan oleh Serratia marcescens dan Pseudomonas cynnogenes. Timbulnya warna akibat mikroba merupakan keadaan yang tidak normal.
2.1.2.3 Titik beku
Susu mempunyai titik beku rata-rata pada suhu -0,55⁰C sampai -0,61⁰C. Titik beku susu dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut, terutama laktosa dan klorida. Kedua komponen ini mempunyai hubungan yang berlawanan, yaitu apabila salah satu komponen meningkat, komponen lainnya akan menurun. Kandungan lemak dan kasein dalam susu dalam susu tidak mempengaruhi titik beku susu.
Variasi kandungan laktosa dan mineral dalam susu sangat kecil, sehingga titik beku susu relatif konstan. Keadaan ini dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu, yaitu pemalsuan dengan cara menambahkan air kedalam susu. Penambahan 1 persen air (v/v) kedalam susu akan meningkatkan titik beku susu sebesar 0,0055⁰C. Susu dengan titik beku yang lebih rendah daripada -0,525⁰C, dapat dianggap bebas dari penambahan air.
Pembekuan menyebabkan perubahan-perubahan fisik dan flavor susu yang tidak dapat kembali ke keadaan semula. Pembekuan menyebabkan globula lemak kehilangan bentuk emulsinya. Globula lemak tersebut akan bergabung satu sama lain, menghasilkan bentuk dan ukuran lemak yang berbeda. Kasein juga akan dipengaruhi oleh proses pembekuan. Sebagian kasein dipecah dari bentuknya dalam susu sebagai kalsium kaseinat dan mengendap dalam bentuk serpihan.
2.1.2.4 Titik didih
Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17⁰C. Hal ini karena bahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih.
2.1.2.5 Berat jenis
Berat jenis rata-rata susu penuh yang normal adalah 1,032 pada suhu 16⁰C. Susu lebih berat daripada air karena semua komponen padatan kecuali lemak, mempunyai berat jenis yang lebih tinggi daripada air. Pada Tabel 2.4 menunjukkan berat jenis dari berbagai komponen susu.
Tabel 2.4 Berat jenis komponen susu

Komponen Susu	Berat Jenis
	Sharp and Hard Pada suhu 300C	Richmond Pada suhu 150C
Lemak Plasma bahan padat Laktosa Asam sitrat Protein Abu	0,913 1,592 1,630 1,680 1,350 3,500	0,93 1,616 1,666 (sebagai laktosa) 1,346 5,500

Susu normal mempunyai kisaran berat jenis antara 1,029 – 1,035. Susu dengan kandungan lemak yang rendah, sebaliknya susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi pula. Hal ini terutama karena pada suhu yang normal, kenaikan kandungan lemak susu juga diikuti dengan kenailkan kandungan bahan padatan bukan lemak (SNF), sehingga gabungan berat jenis dan komponen-komponen susu lebih menentukan berat jenis daripada pengaruh tunggal lemak susu.
2.1.2.6 Panas jenis
Panas jenis dari suatu bahan merupakan rasio antara jumlah panas yang dipelukan untuk menaikkan suhu satu derajat dan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu air dengan massa yang sama sebanyak satu derajat. Dengan mengetahui panas jenis suatu bahan, maka jumlah panas yang harus diberikan atau dipindahkan untuk menaikkan atau menurunkan suhu bahan tersebut sampai pada suhu tertentu dapat dihitung. Tabel 2.5 menunjukkan panas jenis susu dan produk susu.
Tabel 2.5 Panas jenis susu dan produk susu

Produk	Panas jenis
	00C	150C	400C	600C
Susu penuh Susu skim Whey Cream 15% Cream 30% Cream 45% Butter Butter fat	0,920 0,940 0,978 0,750 0,673 0,606	0,938 0,943 0,976 0,723 0,983 1,016	0,930 0,952 0,974 0,899 0,852 0,787 0,556 0,500	0,918 0,963 0,972 0,900 0,860 0,793 0,580 0,530

2.1.2.7 Tegangan permukaan
Tegangan permukaan susu penuh sebesar 55,3 dyne, susu skim sebesar 57,4 dyne dan 30 – 35% krim sebesar 49,6 dyne. Kenaikan kandungan lemak dan protein akan menurunkan tegangan permukaan susu, pasteurisasi dapat menaikkan tegangan permukaan susu sedangkan homogenisasi dapat menurunkan tegangan permukaan tersebut. Kenaikan suhu juga dapat menurunkan tegangan permukaan susu.
2.1.2.8 Viskositas
Susu dengan kandungan lemak rata-rata 4,32 persen mempunyai viskositas rata-rata 1,6314 centipoise, sedangkan susu skim mempunyai viskositas rata-rata 1,404 centipoise. Viskositas susu dipengaruhi oleh berturut-turut mulai dari yang paling besar pengaruhnya adalah kasein, lemak dan albumin. Suhu rendah akan menyebabkan kenaikan viskositas susu karena terjadi clumping dari globula-globula lemak. Pengadukan mekanis dapat memecah plumping globula lemak tesebut sehingga viskositas menurun.
Homogenisasi dapat meningkatkan susu penuh, tetapi sedikit menurunkan viskositas susu skim. Hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan globula lemak menjadi kecil, sehingga mempunyai luas permukaan yang lebih besar. Luas permukaan yang lebih besar menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globul lemak lebih banyak, sehingga viskositas meningkat.
Suhu pasteurisasi dapat menurunkan viskositas karena pecahnya clumping globula-globula lemak. Tetapi pada suhu tinggi dibawah tekanan, viskositas akan meningkat karena perubahan sifat fisik protein. Viskositas susu juga akan meningkat dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu.
2.1.2.9 Air terikat
Susu, krim dan produk-produk susu berbentuk cairan lainnya mengandung air terikat dalam jumlah yang cukup berarti. Kasein mengikat sekitar 50% dari kandungan total air terikat, albumin mengikat sekitar 30%, membran globula lemak 15% dan bahan padat lainnya mengikat sekitar 4% air terikat.  Pasteurisasi dapat menurunkan air terikat dalam susu, sedangkan pemeraman umumnya menaikka kandungan air terikat.
2.1.2.10 Buih
Pembentukan buih oleh susu dan produk-produk susu merupakan peristiwa yang biasa terjadi. Buih yang stabil merupakan sifat yang dikehendaki pada whipping cream. Tetapi pada proses pengisian susu kedalam kaleng atau botol dan proses pemisahan susu, terbentuknya buih tidak dikehendaki.
Protein merupakan penyebab utama terbentuknya buih. Protein teradsorbsi pada lapisan film tipis yang mengelilingi gelembung udara, sehingga udara yang terperangkap dalam gelembung tersebut menjadi stabil. Suhu rendah 2⁰C – 4⁰C menyebabkan pembentukan buih dengan volume yang paling besar, sedangkan suhu 16⁰C – 32⁰C menghasilkan volume buih yang terendah. Pengaruh suhu terhadap pembentukan buih dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Pasteurisasi tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap pembentukan buih. Tetapi homogenisasi dapat meningkatkan buih pada suhu 4⁰ – 27⁰C dan menurunkan volume buih pada suhu 60⁰C. Kandungan lemak dalam susu menimbulkan efek menekan pembentukan buih, sedangkan bahan padatan bukan lemak (SNF) dapat meningkatkan pembentukan buih.
Tabel 2.6 Pengaruh suhu terhadap pembentukan buih pada susu

Suhu (0C)	Persentase suhu terhadap pembentukan buih pada susu
	Susu penuh (%)	Susu skim (%)	Krim 30% (%)
2 4 10 16 21 27 32 38 43 60 82	88 73 30 11 8 8 16 29 32 28 22	130 122 84 28 18 17 21 26 29 25 21	49 40 36 26 20 15 8 31 35 35 25

Lesitin mempunyai sifat memecah buih. Pengadukan krim dalam proses churning akan membebaskan sebagian besar lesitin yang kemudian akan terikut kedalam buttermilk, sehingga hanya sedikit buih yang terbentuk pada buttermilk.
Buih yang terbentuk pada susu, krim dan buttermilk terdiri dari 2 tipe, yaitu tipe protein dan buih tipe fosfolipid-protein. Buih tipe protein akan dominan pada suhu yang lebih tinggi. Apabila pembentukan buih pada susu skim dilakukan pada suhu 35⁰C, maka penambahan lemak sampai tingkat 5 persen akan menurunkan volume dan stabilitas buih pada susu skim tersebut. Penambahan lemak lebih lanjut yaitu sampai tingkat 30% akan menaikkan volume dan stabilitas buih yang selanjutnya akan konstan jika lemak ditambahkan lagi sampai lebih dari 30%. Apabila pembentukan buih dilakukan pada suhu 6⁰C volume buih tidak mengalami perubahan walaupun kandungan pada susu skim lemaknya dinaikkan.

Kandungan Ajaib Pada Air Liur Lintah

Apa Sih Kandungan Ajaib Pada Air Liur Lintah?

TERAPILINTAH.NET – Berdasarkan penelitian, ternyata darah lintah dan manusia secara mengejutkan memiliki kesamaan yaitu mengandung hemoglobin, pembawa oksigen, yang larut dalam cairan pernafasan lintah, namun disimpan dalam lapisan sel darah merah (erythrocyt) manusia. Pada saat lintah menggigit manusia, ia akan memasukkan kombinasi sekitar 30 zat kimia melalui air liur lintah. Saat ini baru beberapa saja yang teridentifikasi.
Enzim yang terkandung dalam air liur lintah:
1. Hirudin adalah zat terkenal yang terkandung dalam air liur lintah. Kemampuan air liur lintah untuk mencegah pembekuan darah. Hirudin berfungsi untuk mencairkan darah beku dan menyekat pembentukan thrombus bagi penghalang proses pembekuan darah. Hirudin diakui lebih aman dibanding dengan obat pencair darah buatan (kimia sintetis), karena efek sampingnya sangat minim.
2. Zat anesthetik (pemati rasa) dan zat yang berfungsi seperti histamine dalam air liur lintah mulai bekerja melebarkan pembuluh darah sebelum hirudin dimasukkan ke dalam luka. Zat tersebut melebarkan pembuluh darah di sekitar luka bekas gigitan, sehingga meningkatkan volume darah yang dihisap di daerah tersebut.
3. Air liur lintah juga mengandung calin, protein yang berfungsi untuk menghambat atau menghentikan penyatuan dan pelekatan trombosit yang dimediasi kolagen (protein dalam tulang, tulang rawan, otot dan jaringan), dan menghentikan pelekatan trombosit, yang bergantung pada faktor Willebrand, dengan kolagen dalam dinding pembuluh darah, sehingga mencegah penutupan luka. memiliki fungsi membersihkan luka, sehingga melindungi pasien dari potensi terjadinya sepsis (infeksi) yang mematikan.
4. Destabilase, enzim monomer yang juga terkandung dalam air liur lintah, yang menghambat fungsi fibrin, sejenis enzim protein. Enzim proteinase dan antinya, sebagian berkumpul di permukaan pembuluh darah pasien yang rusak, dan sebagian lagi bercampur dengan darah yang keluar dari luka. Beberapa enzim protein juga dikeluarkan bakteri simbiotis (Aeromonas sobria) dalam pencernaan lintah. Dinding usus lintah juga memproduksi dan mengeluarkan anti enzim proteolitis. Anti protein dari lintah medis termasuk kelompok protein yang menghalangi aktivitas katalitis dari enzim proteolitis yang berbeda.
5. Beberapa protein (misalnya bdellins), ditemukan dalam usus lintah dan mirip air liur. Protein ini menghambat fungsi tripsin, plasmin dan akrosin. Bdellin, juga bdellostasin dan eglin (zat anti implamasi), dapat merangsang peradangan syaraf, kadang-kadang disertai rasa nyeri dan tidak berfungsinya organ tubuh.
6. Hirustatin adalah enzim anti proteinase dalam air liur lintah medis. Komponen ini termasuk kelompok protein asam amino, yang terbentuk dalam dua jenis dan dibedakan hanya oleh satu asam amino. Hirustatin menghentikan fungsi kalikrein, tripsin, kimotripsin dan neutrofilis katepsin G.
7. LDTI (Leech-derived tryptase inhibitor = anti triptase yang diperoleh dari lintah) adalah salah satu anti triptase yang ada pada air liur lintah. zat ini berada dalam enzim proteolytic dari mast cells suatu jaringan cyptoplasmic granule (yang mengandung heparin, histamine, dan serotonin) yang di lepas saat mengalami pembengkakan dan alergi.
8. Eglins adalah kelompok protein lain dengan berat molekul rendah dan anti radang yang diisolasi dari air liur lintah. Eglins menghambat aktivitas enzim yang mempercepat proses ikatan α- kimotripsin, kimas, subtilisin, neutrofilis protein elastase dan katepsin G.
9. Anti Faktor Xa adalah komponen air liur lintah yang bereaksi pada pengentalan. Faktor Xa merubah konversi protrombin menjadi trombin selama proses pengentalan darah. Faktor Za membentuk kompleks ekuimolar stabil dengan Faktor Xa, sehingga menghentikan aktivitasnya.
10. Anti karboksipeptidase A dalam air liur lintah meningkatkan darah yang mengandung kinin selama lintah makan. Zat ini juga membantu menghalangi pengentalan darah yang terbentuk ketika lintah makan.
11. Anti komplemen juga diisolasi dari air liur lintah. Zat ini berguna untuk pasien dengan kekurangan zat anti (inhibitor) alami. Juga bisa menghalangi aktivasi komplemen yang tidak diinginkan seperti terjadi dalam reaksi alergi hipersensitif (shock anafilastis), peradangan kronis dan infeksi (sepsis).
12. Hyaluronidase (orgelase) enzim lain air liur lintah, termasuk dalam pencernaan asam hyaluronis. Sebagai “faktor penyebar”, enzim ini membuka struktur antar jaringan atau organ, menyediakan jalan bagi zat aktif lain untuk mencapai jaringan yang lebih dalam. Dalam percobaan dengan tikus, hyaluronidase juga ditemukan memiliki antibiotik.
Masih banyak lagi yang tidak bisa disebutkan satu per satu kandungan ajaib dari enzim lintah yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Enzim lintah sangat mudah diterima oleh tubuh sehingga dapat memberikan reaksi yang sangat cepat dan nyata.

sumber :  http://terapilintah.net/enzim-lintah/apa-sih-kandungan-ajaib-pada-air-liur-lintah-2

Metode Analisa

Top of Form

Bottom of Analisa Parasetamol Metode Spektrofotometer UV-VIS

ANALISA PARASETAMOL DENGAN SPEKTROFOTOMETER UV-VIS A. ACARA Analisa parasetamol dengan spektrofotometer UV-VIS B. PRINSIP Pengukuran kadar parasetamol pada panjang gelombang maksimum 244 nm setelah sampel diencerkan. C. TUJUAN Mengetahui kadar parasetamol dalam sampel D. DASAR TEORI a. Spektrofotometer Dalam analisis spektrofotometri digunakan sumber radiasi yang menjorok kedalam daerah ulatraviolet spectrum itu. Dari spectrum itu, dipilih panjang-panjang gelombang tertentu dengan lebar pita kurang dari 1 nm. Instrument ini sebenarnya terdiri dari dua instrument dalam satu kotak yaitu sebah spectrometer dan sebuah fotometer. spektrofotometer optis adalah sebuah instrument yang mempunyai system optis yang dapat menghasilkan sebaran (dispersi) radiasi elektromagnetik yang masuk, dan dengan mana dapat dilakukan pengukuran kuantitas radiasi yang diteruskan pada panjang gelombang terpilih dari  jangka spectral itu. Sebuah fotometer adalah peranti untuk mengukur intensitas radiasi yang diteruskan atau suatu fungsi intensitas ini, bila digabungkan dalam spektrofotometer, spectrometer dan fotometer itu digunakan secara gabungan untuk menghasilkan suatu isyarat yang berpadanan dengan selisih antar radiasi yang diteruskan oleh bahan pembanding dan radiasi yang diteruskan oleh contoh pada panjang-panjang gelombang yang terpilih.  b. Parasetamol Parasetamol atau asetaminofen adalah obat analgesic dan antipiretik yang populer dan digunakan untuk melegakan sakit kepala, sengal-sengal dan sakit ringan, dan demam. Digunakan dalam sebagian besar resep obat analgesic salesma dan flu. Ia aman dalam dosis standar, tetapi karena mudah didapati, overdosis obat baik sengaja atau tidak sengaja sering terjadi. Struktur molekul parasetamol Parasetamol (Asetaminofen) merupakan salah satu obat yang paling banyak digunakan sehari-hari. Obat ini berfungsi sebagai pereda nyeri dan penurun panas. Setelah berpuluh tahun digunakan, parasetamol terbukti sebagai obat yang aman dan efektif. Tetapi, jika diminum dalam dosis berlebihan (overdosis), parasetamol dapat menimbulkan kematian. Berbeda dengan obat analgesik yang lain seperti aspirin dan ibuprofen, parasetamol tak memiliki sifat antiradang. Jadi parasetamol tidak tergolong dalam obat jenis NSAID. Dalam dosis normal,  parasetamol tidak menyakiti permukaan dalam perut atau mengganggu gumpalan darah, ginjal atau duktus arteriosus pada janin. Parasetamol dapat dijumpai di dalam berbagai macam obat, baik sebagai bentuk tunggal atau  berkombinasi dengan obat lain, seperti misalnya obat flu dan batuk. Antidotum overdosis  parasetamol adalah N-asetilsistein (N-acetylcysteine, NAC). Antidotum ini efektif jika diberikan dalam 8 jam setelah mengkonsumsi parasetamol dalam jumlah besar. NAC juga dapat mencegah kerusakan hati jika diberikan lebih dini. Overdosis parasetamol dapat menyebabkan kerusakan

 

hati. Jika kerusakan sangat berat, mungkin perlu transplantasi hati agar korban bisa bertahan hidup. E. ALAT DAN BAHAN 1. Alat

• Spektrofotometer UV

-VIS

• Neraca analitik • Spatula • Labu ukur 10, 25, 50, 100, 250 mL • Batang pengaduk • corong gelas • Beaker glass

2. Bahan

• Parasetamol murni • Methanol • Aq

uadest F. PROSEDUR 1. Larutan parasetamol standar a. larutan A (250 mg/L)

• menimbang 0,0625 g parasetamol murni dan masukan dalam labu ukur 250 mL • melarutkannya dengan 10 mL methanol • menambahkan aquadest sampai tanda batas

 b. Larutan B

• memi

 pet 50 mL larutan A dan mengencerkannya dengan aquadest sampai 250 mL dalam labu ukur. 2. Pembuatan larutan standar kerja

• mengambil larutan B sebanyak 5,00 ; 10,00 ; 15,00 ; 20,00 ; dan 25,00 mL dan memasukannya

masing-masing kedalam labu ukur 100 mL, lalu menambahkan aquadest pada masing-masing labu ukur samapi tanda batas. 3. mengukur masing-

masing larutan standar pada λ maksimal (200

-300 nm) 4. mengukur masing-

masing sampel pada λ maksimal, dan menghitung konsentrasi sampel

dalam mg. G. DATA HASIL PENGAMATAN 1. Pengukuran larutan standar Standar C (ppm) A (Absorbansi) 1 0,25 0,2053 2 5 0,3657 3 7,5 0,5320 4 10 0,6977 5 12,5 0,8592

 

 persamaan linier : Y = OX2 + 0,06559X+0,09004 r = 0,9999 2. Pengukuran sampel  No Nama A (Absorbansi) C (ppm) Volume larutan (mL) Cakhir (mg) Csebenarnya (mg) 1 Adhyatnika Nugraha 0,734 10,586 100 1,0586 1 2 Bertha Julisti 0,892 13,039 250 3,2598 3 3 Fauziah 0,364 4,9313 1250 6,1641 6 4 Rahma Eka A 0,564 7,9851 125 0,9981 1 5 Yenih Kurniasih 0,679 9,7383 125 1,2172 1,25 H. PEMBAHASAN Sampel yang dipergunakan dalam analisa kadar parasetamol dengan spektrofotometri UV-VIS adalah parasetamol murni. Analisa parasetamol dalam sampel ini dilakukan oleh masing-masing  personel dan konsentrasi parasetamol dalam sampel telah diketahui terlebih dahulu, dan hasil dari analisa oleh personel tersebut dibandingkan dengan konsentrasi sebenarnya. Persiapan larutan deret standar dilakukan dengan cara pengenceran dari larutan standar dengan konsentrasi 250 mg/L (ppm), larutan ini didapatkan dengan cara menimbang dengan teliti  parasetamol murni sebanyak 0,0625 g dan dilarutkan dengan methanol sebanyak 10 mL kemudian ditambahkan aquadest sampai 250 mL pada labu ukur. Dari larutan dengan konsentrasi 250 ppm ini kemudian dipipet sebanyak 50 mL dan dimasukan kedalam labu ukur 250 mL, kemudian ditera dengan menggunakan aquadest. pengenceran 5 kali ini diperoleh konsentrasi 50 ppm. dari konsentrasi 50 ppm ini merupakan larutan standar yang akan dipergunakan untuk membuat larutan deret standar untuk pengukuran dengan spektrofotometer. Dengan memipet larutan 50  ppm sebanyak 5,00 ; 10,00; 15,00 ; 20,00 ; dan 25,00 mL dan masing-masing dimasukan kedalam labu ukur 100 mL maka dapat diketahui konsentrasi dari masing-masing secara  berurutan adalah 2,5 ; 5 ; 7,5 ; 10 ; dan 12,5 ppm, hasil ini didapatkan dari hasil perhitungan menggunakan rumus pengenceran : Keterangan : V1 : Volume awal  N1 : Konsentarasi awal V2 : Volume akhir  N2 : Konsentrasi akhir Setelah konsentrasi dari larutan deret standar diketahui, proses selanjutnya adalah pengukuran absorbansi dan konsentrasi dengan spektrofotometer. dari hasil pengukuran maka dapat diketahui  bahwa nilai absorbansi dari larutan deret standar tersebut adalah : Standar C (ppm) A (Absorbansi) 1 0,25 0,2053 2 5 0,3657 3 7,5 0,5320 4 10 0,6977 5 12,5 0,8592

ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

Definisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan.

Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur

1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa

2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.

3. Sampel yang tersedia.

Syarat prosedur analisa yang ideal

1.Sahih atau valid

2.Akurat( accuracy)

3.Presisi atau cermat ( Precission)

4.Cepat

5.Hemat

6.Tingkat keselamatan tinggi ( safety)

7.Keterulangan (Reproducibility)

8.(khusus) Specific

9.Dapat  diandalkan (Reliable)

10.Mantab (Stable)

Tujuan Analisa Makanan dan Minuman

1.Menguraikan komponen – komponen suatu bahan makanan kemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut.

2.Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan – minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas ( sesuai dengan UU ).

3.Menentukan komponen bahan atau nutrien yang terkandung sehingga dapat dipakai patokan

Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus.

4. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM.

5.Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun.

6. Mengikuti terjadinya perubahan – perubahan bahan yang terjadi baik kualitatif maupun kuantitatif selama proses berlangsung (procces control )

Kerusakan Pada Sampel Yang Mungkin Terjadi

1.Perubahan kimiawi ( oksidasi)

2.Perubahan enzimatis

3.Kontaminasi mikrobiologis

4.Perubahan Fisis

5.Perubahan Mekanis

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk negara – negara berkembang. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal.

Fungsi karbohidrat

1.Sumber energi

2.Sumber serat

3.Penentu karakteristik bahan pangan

4.Mencegah pemecahan protein yang berlebihan

5.Mencegah kehilangan mineral

6.Membantu metabolisme lemak dan protein

Pembentukan karbohidrat secara alami

1.Merupakan hasil proses fotosintesis

CO2  + H2O     →     C6H12O6  + O2

2. Secara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup formosa yaitu dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehide

3. Mengekstrak dari bahan – bahan nabati sumber karbohidrat

Karbohidrat Dalam Bahan Pangan

1.Pada tumbuhan : pati, pektin, selulosa

2.Pada buah – buahan : glukosa dan fruktosa

3.Pada hewan : glikogen

4.Pada susu : laktosa

Jenis – Jenis Karbohidrat

1.Monosakarida

A. Tata nama monosakarida berdasarkan gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.

Misal : Aldosa : mengandung satu gugus aldehid

Ketosa : mengandung satu gugus keton

Heksosa : Mempunyai 6 atom C

Pentosa : Mempunyai 5 atom C ( xylosa,arabinosa)

Fischer projection formula (dekstro – levo)

OLIGOSAKARIDA

Oligosakarida adalah polimer monosakarida yang terdri dari 2 – 10 molekul.Yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, contoh:

1.Sukrosa : glukosa dan fruktosa

2.Laktosa : glukosa dan galaktosa

3.Maltosa : glukosa dan glukosa

Ikatan yang menghuhungkan dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik.

Haworth projection

Pembentukan cincin

MALTOSA

LAKTOSA

SUKROSA

Ada tidaknya sifat mereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.

1.Pada Aldosa (glukosa / dekstrosa) gugus OH pada atom C-1 ( anomerik)

2.Pada ketosa (fruktosa / levulosa) gugus OH pada atom C-2

POLISAKARIDA

1.Fungsi :

a. penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin

b. Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan

PATI (AMILUM)

Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik. Terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.

Fraksi terlarut disebut amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa.

Fraksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur cabang dengan ikatan a-(1,4) –D- glukosa 4 – 5 % dari berat total.

SELULOSA

Merupakan serat – serat panjang yang membentuk struktur jaringan pada dinding sel tanaman berantai lurus demgan ikatana-(1,4) –D- glukosa.Turunan selulosa dikenal sebagai CMC yang dipakai sebagai BTM dengan fungsi sebagai penghalus tekstur dan mencegah retrogradasi.Pembuatan CMC dengan mereaksikan selulosa murni dengan NaOH kemudian ditambah Na-Klorasetat.

ANALISA KARBOHIDRAT

A.Analisa Kualitatif

1.Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a- naftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu.

2.Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah pereksi kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan + monosakarida

3. Uji Benedict

Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan menunjukkan adanya gula reduksi.

4. Uji Iodin

Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan KI.Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen.

5. Uji Seliwanoff

Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan + adanya fruktosa.

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT

Cara Luff Schoorl

Prinsip :

R-OH  + CuO  ® Cu2O +R-COOH

H2SO4 + CuO ®  CuSO4  +  H2O

CuSO4 + 2KI  ®   CuI2  +  K2SO4

2CuI2             ®  Cu2I2  + I2

I2 + Na2S2O3 ® Na2S4O6  + NaI

I2  + amilum    ® warna biru

PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI

Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan Na-tiosulfat dimana indikator amilum berubah dari biru menjadi tidak berwarna.

Prosedur kerja PK gula reduksi

1. Timbang bahan 2,5-5 g masukkan labu takar 100 ml.

2. Tambah aquades sampai tanda dan larutkan.

3. Pipet 10 ml masukkan erlenmeyer

4.tambahkan reagen luff schoorl dan panaskan diatas WB yang sudah mendidih.

5. Tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 4N ( awas hati-hati!).

6.Titrasi dengan Na-Thiosulfat 0,1 N standar sampai warna kuning muda, tambah amilum 1% 1ml, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang.

7.Lakukan blanko

Penetapan Kadar Gula Total

Metode : Iodometri

1.Timbang dengan seksama 5 g bahan masukkan labu takar 100 ml.

2.Tambahkan aqudes sampai tanda dan larutkan.

3.Pipet 25 ml sampel masukkan erlenmeyer 250 ml tambahkan 25 ml HCl 30% panaskan WB selama 30 menit.

4.Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% cek dengan indikator.

5.Masukkan labu takar 250 ml tambah aquades hingga tanda dan pipet 10 ml, selanjutnya kerjakan seperti gula reduksi.

Penetapan Kadar Laktosa

1.Timbang bahan 5 g dengan seksama dan tambah aqudes panas sampai susu larut.

2.Pindahkan ke labu takar 100 ml secara kuantitatif dan tambahkan 5 ml Pb-asetat 10% dan 5 ml Ba(OH)2 10% dan tepatkan sampai tanda.

3.Saring sampai didapat filtrat jernih, kemudian pipet 10 ml masukkan erlenmeyer. Selanjutnya lihat penetapan kadar gula reduksi.

Penghitungan Kadar Gula

Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :

1.Berat bahan 5 gram

2.Dimasukkan labu takar 100 ml dipipet 5 ml ditepatkan labu takar 100 ml kemudian dipipet 25 ml.

3.Kadar larutan Na-tiosulfat = 0,0935 N

4.Titrasi sampel = 21,71 ml

5.Titrasi blanko = 31,95 ml

9.Na-Tiosulfat pada tabel kadarnya 0,1 N sehingga 10,24 ml Na-tiosulfat yang kadarnya 0,0935 N berubah menjadi 10,24 x  0,0935/0,1  = 9,574 ml.

10. Tabel hanya berisi angka bulat sehingga angka 9,574 dilihat pada baris 9 dan 10.

9 ml ——–  22,4 mg

10 ml ——- 25,0 mg

11. Mencari kesetaraan pada 9,574 ml

= 22,4 mg + {( 9,574 – 9 ) / ( 10 –9)}  x ( 25 –22,4) = 23,9924 mg

Menghitung kadar gula reduksi:

= fp I x fp II x kesetaraan / mg bahan x 100%.

= 100/5 x 100/25 x 23,9924/5000 x 100%

= … %

PROTEIN

Protein adalah sumber asam – asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N ( Fe, Mn, Cu, S, P).

Fungsi protein dalam tubuh :

1. Zat pembangun

2. Zat pengatur

ASAM AMINO

Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, atau enzim akan dihasilkan campuran asam – asam amino.

H                 H                 O

\    |      ∥

N   —      C        —   C

/                |                   \

H                 R               OH

Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik berada dalam kondisi ion dipolar atau zwitter ion pada pH rendah gugus karboksil tidak terdisosiasi sedangkan gugus amino berada dalam bentuk ion sebaliknya pada pH tinggi.

Untuk membentuk protein asam –asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida

Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi dalam tubuh dengan cukup cepat untuk mendukung pertumbuhan normal, misal : arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threoin, triptofan,valin

Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat diproduksi cukup dalam tubuh : alanin, asam aspartat, sitrolin, sistein, asam glutamat.

Sifat – sifat Protein

1.Tidak larut dalam air

2.Dapat dihidrolisa dengan asam, basa, dan enzim

3.Mempunyai 2 macam bentuk : serabut ( fibriler) dan bola ( globuler)

4.Bersifat amfoter

5.Dapat diendapkan oleh ion logam berat, asam mineral kuat, garam – garam logam berat

6.Bisa mengalami denaturasi

●

ANALISA PROTEIN

METODE KJELDAHL

Prinsip : Penentuan protein berdasarkan jumlah nitrogen dalam bahan.

1.Tahap Destruksi

Pada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sulfat pekat dengan penambahan katalisator : K2SO4,Na2SO4 ( menaikkan titik didih). Cu,Se,Hg ( sebagai oksidator).

Pada tahap ini akan dihasilkan (NH4)2 SO4

2. Tahap Destilasi

Pada tahap ini (NH4)2 SO4 dipecah menjadi amonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Amonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap dengan asam standar ( HCl atau H3BO3).

(NH4)2 SO4  +  NaOH → NH3 + H2O +Na2SO4

3. Tahap titrasi

Bila menggunakan asam penangkap HCl maka titran NaOH dan indikatornya pp.Reaksinya :              NH3 + HCl → NH4Cl

% N = [(Vb-Vs) x N NaOH x 14 x 100 %]

mg sampel

% Protein = % N x Faktor konversi

Bila menggunakan asam penangkap asam borat ( H3BO3) titrannya HCl sedangkan indikator MR.Reaksi :

NH4OH + H3BO3 → (NH4)3BO4 + H2O

% N = [(Vs-Vb) x N NaOH x 14 x 100 %]

mg sampel

% Protein = % N x Faktor konversi

LEMAK DN MINYAK

•Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif karena 1 gram minyak / lemk dapat menghasilkan 9 kkal.

•* Lemak / minyak juga sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E dan K.

•

Kelompok lipida

1.Kelompok trigliserida ( lemak, minyak, asam lemak)

2.Kelompok turunan asam lemak ( lilin, aldehide, asam lemak).

3.Fosfolipid, glikolipid

4.Sterol dan steroida

5.Karotenoid

6.Kelompok lipida lain

●

Lemak tersabunkan

Lemak / minyak + NaOH→ garam Na – asam lemak + gliserol.

Malam + NaOH → garam Na asam lemak + alkohol.

Fosfolipid + NaOH → garam Na asam lemak + gliserol + Na3PO4+ amina.

Sterol, pigmen,hidrokarbon + NaOH →

Pembentukan lemak

Sifat – sifat lemak / minyak

Sifat fisik

1.Tidak larut dalam air

2.Fiskositas meningkat bila rantai  C semakin panjang, suhu semakin rendah dan ikatan jenuh.

3.Berat jenis ( g/cm3) semakin menigkat bila suhu rendah dan berat molekul tinggi dan ikatan jenuh.

4. Lemak berbentuk padat dan plastis karena ada fase padat dan cair.

5.Titik cair semakin meningkat bila rantai C semakin panjang.

Sifat kimia minyak

Dapat dihidrogenasi

Dapat dioksidasi

Dapat mengalami reksi iodisasi

Bereaksi dengan basa membentuk sabun

Penentuan kualitas minyak

1.Angka asam : jumlah mg basa yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak.

2.Angka Peroksida : ml equivalen peroksida tiap kg minyak

Penentuan kadar minyak

1.Soxhletasi

2.Botol Babcock dan kaliper

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK

1.Mutu Minyak

mutu suatu bahan menurut  A. Kramer dan BA Twigg, adalah gabuangan sifat –sifat khas yang dapat membedakan setiap jenis bahan. Gabungan sifat khas tersebut sangat berpengaruh terhadap penerimaan bahan oleh konsumen atau pembeli. Sifat khas yang dimaksud untuk setiap bahan berbeda, sifat khas pada minyak berbeda dengan sifat khas pada susu, daging dan sebagainya.Dalam hal ini bahan yang mempunyai gabungan sifat khas seperti yang dikehendaki konsumen dikatakan bermutu baik. Di Indonesia mutu yang baik dari berbagai bahan, termasuk minyak makan diberikan dalam standard Industri Indonesia ( SII ).

2. Kerusakan Minyak

Proses perubahan atau kerusakan minyak dapat berlangsung menurut beberpa cara.Pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua peristiwa yaitu :

Hidroliss minyak, dihasilkan asam lemak dan komponen lain, diikuti oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh.

Oksidasi secara langsung terhadap asam lemak tidak jenuh, diikuti oleh degradasi karena hidrolisis.

Hidrolisis merupakan proses peruaian ( lysis ) yang terjadi karena air ( hydro ). Peristiwa tersebut di percepat oleh enzim yamg termasuk golongan lipase, perlkuan panas dan aksi dari senyawa kimia. Dalam kondisi yang cocok, hidrolisis trigliserida dihasilkan asam lemak dan gliserol

C3H5 ( COOCR ) 3 + 3 H2O    →  C3H5 ( OH ) 3  +  3 HOOCR

Trigliserida               air                   gliserol               asam lemak bebas

Proses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak karena oksigen.Proses tersebut dipercepat oleh enzim teritama enzim lipoksidase, oleh logam dan garamnyaatau orgnik komplek. Oksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim lipoksigenase dan autooksidasi.Enzim lipoksigenase hanya menyerang ikatan 1,4 pentadiena. Asam lemk yang diserang oleh enzim tersebut misalnya asam linoleat, asam linolenat dan asam arakidat. Autooksidasi merupakan reaksi antara oksigen dan asam lemak tak jenuh. Proses oksidasi jenis ini disebut autooksidasi karena reaksi makin dipercepat oleh hasil reaksi itu sendiri.

Autooksidasi sangat dipengaruhi oleh besarnya derajat ketidakjenuhan asam lemak penyususn minyak. Reaksi oksidasi ini dapat dipercepat oleh beberapa faktor, dintaranya suhu, sinar ultra violet, radiasi ion sinar α, β, γ dan sinar X , peroksida, katalisatorlogam seperti Cu dn Fe serta garamnya.

Faktor Penentu Mutu Minyak

Mutu minyak makan ditentukan oleh beberapa sifat atau faktor yang disebut faktor penentu mutu. Sifat tersebut menurut Standar Industri Indonesia yang ditetapkn oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia meliputi kadar air, kadar asam bebas, bilangan yodium, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, kotoran, warna dan bau, minyak pelikan.

1. Kadar Air

Miunyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yang telah dimurnikan selalu mengandung air. Air dalam minyak sangat berpengaruh terhadap daya simpan minyak. Semakin banyak air yang terkandung minyak tersebut semakin mudh rusak. Pada mnyak kasar air dan kotoran merupakan medium yang bak bagi mikroorganisme yang dapat merusak minyak.

Kadar air dalam minyak dapat ditentukan dengn 2 cara yaitu cara pemanasan ( gravimetri) dan cara volumetri atau destilasi.Pada cara pemanasan, minyak dipanaskan untuk menguapkan air. Pengurangan berat minyak sebelum dan sesudah dipanaskan merupakan jumlah air yang telah dapt diuapkan. Apabila pada pemenasan berikutnya sudah tidak ada pengurangan berat lagi berarti yang terdapat dalam minyak dianggap sudah habis. Sehingga pengurangan berat tersebut menggambarkan jumlah air yang terdapat dalam minyak.

Pada cara destilasi minyak dicampur dengan pelarut toluena atau xylena, dlam alat destilasi kemudian dipanaskan sampai titik didih pelarut. Up yang terbentuk didinginkn dalam unit destilasitrebut kemudian ditampung dalam penampung berskala.Pelarut yang digunaka mempunyai titik didih yang lebih tinggi daripada air dan mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air serta tidak bercampur dengan air.Apabila pelarut tersebut sudah mendidih berarti air dalam minyak sudah menguap semua. Air yang menguap adalah air dalam minyak.Jumlah air dapat dilihat dari skala dalam penampung. Kadar air dapat dibaca pada skala karena air akan terletak dibawah sedang pelarut diatas.

Cara uji kadar air seperti pada Standar Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

1.Sebuah botol timbang diisi 10 – 15 g pasir laut halus dan murni atau serbuk asbes, berikut sebuah pengaduk pendek.

2.Botol timbang beserta isinya dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105 oC lalu didinginkan dan ditimbang.

3.Kedalam botol timbang trsebut dimasukkan 5 gram sampel dan diaduk hingga homogen.

4.Kemudian dikeringakan  pada suhu 105 oC selama 15 menit didinginkan dan ditimbang hingga bobot konstan.

2. Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki, karena degradasi senyawa tersebut lebih lanjut menghasilkan produk yang berpengaruh terhadap rasa dan bau yang tidak disukai dalam minyak. Makin besar kadar asam lemak bebas dalam minyak maka kualitasnya semakin rendah.Minyak yang ban6yak mengandung asam lemak bebas tidak tahan disimpan lama. Banyaknya asam lemak bebas yang dikandung minyak dapat ditentukan berdasarkan jumlah basa yang diperlukan untuk menetralkan minyak. Besar kandungan asam lemak bebas dapat dinyatakan dalam persen asam lemak bebas atau dalam bentuk angka asam.

Cara uji kadar asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan  asam laurat adalah sebagai berikut :

Timbang 10 g sampel dalam erlenmeyer.

Tambah 50 ml campuran alkohol – benzol ( 1:1 ) netral.

Titrasi dengan NaOH 0,1 N standar dengan indikator pp.

Titrasi sampai warna merah muda tidak hilang selama 1 menit.

Asam Lemak Bebas    =   ml  x  N  x  0,205  x 100

( sbg asam laurat )             —————————-

gram sampel

3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah miligram KOH yang

Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon panjang dengan berat molekul tingi.

Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1 gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan, kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah miligram KOH yang

Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon panjang dengan berat molekul tingi.

Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1 gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan, kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

Cara uji bilangan penyabunan menurut Standard Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

± 2 g contoh ditimbang ke dalam Erlenmeyer 500 ml.Tambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N (50 g KOH dilarutkan dengan 25 ml air dan diencerkan dengan alkohol 95 % hingga 1 liter).

Lalu Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin udara (pendingin tegak) dan didihkan atas penangas air selama ½ jam.

Kemudian didinginkan dan dititar dengan HCL 0,5 N dan p.p. sebagai penunjuk (misalnya diperlukan a ml).

Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan b ml HCL 0,5 N).

Bilangan penyabunan = (b – a) ml x N x 56,1

g contoh

4. Bilangan Yodium

Bilangan yodium adalah jumlah gram yodium atau komponen yodium yang diabsorbsi oleh 100 g minyak.Yodium akan bereaksi dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.Oleh karena itu angka yodium ini digunakan untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.

Angka yodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah halogen berlebihan.Kelebihan halogen kemudian dititrasi dengan larutan tiosianat, sehingga jumlah yodium/halogen yang bereaksi dapat dihitung.

Cara uji bilangan yodium menurut Standard Industri Indonesia adalah sebagai berikut :

0,5 g contoh ditimbang ke dalam sebuah Erlenmeyer 300 ml bertutup basah dan dilarutkan dengan 15 ml tetra.Dengan pipet 25 ml (jangan isap dengan mulut) tambahkan 25 ml larutan WIJS dan disimpan selama ½ jam dalam tempat/ruangan gelap.Larutan WIJS dibuat sebagai berikut : 15 g jod dilarutkan dalam 1 liter asam acetat pekat (99 %) dan dialiri gas chlor (tidak boleh berlebihan), hingga sejumlah chlor yang terikat  setara dengan jod, yaitu diperlukan 3,6 g chlor.Untuk mengetahui apakah jumlah tersebut sudah cukup, Erlenmeyer berisi larutan asam asetat ditimbang sebelum dan sesudah dialiri gas chlor atau cara lain ialah dengan memperhatikan perubahan warna dari coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan.Larutan Wijs dimasukkan dalam botol berwarna dan disimpan dalam tempat gelap.Lrutan Wijs tidak boleh dipakai lebih dari 1 bulan.

Sesudah penambahan larutan Wijs tersebut di atas (dan disimpan selama ½ jam) lalu ditambah 10 ml KJ 30 % dan 10 ml air Erlenmeyer segera ditutup.Akhirnya dititar dengan tio 0,1 N dan sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya diperlukan larutan a ml tio 0,1 N).Blanko (tanpa contoh) dikerjakan seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan b ml tio 0,1 N)

Bilangan jod = (b-a)ml x titar tio x 0,1269

g contoh

5. Kadar Kotoran (bahan asing)

Kotoran atau bahan asing dalam minyak pada umumnya ditentukan dengan kadar air, kadar bahan yang tidak larut, dan bahan yang tidak tersabunkan.Gabungan dari bahan tersebut disingkat dengan M.I.U., yaitu kependekan dari ”Moisture, Insaluble, Unsaponifiable”.Kotoran dalam minyak dapat mempercepat kerusakan minyak, oleh karena itu diusahakan agar minyak tidak mengandung kotoran.Minyak yang mengandung kotoran makin banyak, dianggap mempunyai kualitas yang makin tidak baik.

Menurut Standard Industri Indonesia, yang dimaksud kotoran dalam minyak adalah bahan yang tidak larut dalam pelarut minyak petroleum ether.Cara uji kotoran adalah sebagai berikut :

Sebuah kertas saring bulat (Whatman No.40,41 atau 42) dikeringkan pada suhu 105ºC, didinginkan selama 15 menit dan ditimbang.

Ke dalam sebuah Erlemeyer 300 ml ditimbang ±20 g contoh dan dilarutkan dengan petroleum-ether.Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang tersebut di atas.Lalu dicuci dengan petroleum-ether hingga saringan bebas dari minyak (bila di kertas saring dengan isinya) dikeringkan pada suhu 105ºC selama 1 jam, didinginkan selama 30 menit dan ditimbang hingga bobotnya tetap.

Kadar kotoran = Penambah berat x 100%

g contoh

6. Bilangan Peroksida

Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses ketengikan minyak oleh peristiwa oksidasi.Bilangan peroksida adalah bilangan yang menggambarkan jumlah oksigen dalam miliekuivalen yang terdapat dalam 100 g minyak.Senyawa peroksida bukan senyawa yang berbau ”tengik”.Apabila jumlah senyawa peroksida dalam minyak makin banyak menunjukkan minyak tersebut akan cepat menjadi tengik atau ”rancid”.Dengan demikian peroksida tidak dikehendaki dalam minyak, atau kalau senyawa tersebut terdapat dalam minyak jumlahnya perlu dibatasi.Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan beberapa cara, di antaranya adalah dengan cara Titrasi-Yodometri; Polarometri dan Spektrofotometri,

Cara uji senyawa peroksida dalam minyak, menurut Standard Industri Indonesia, adalah sebagai berikut:

± 5 g contoh ditimbang dalam Erlenmeyer 300 ml bertutup basah.Lalu ditambahkan 30 ml larutan dari suatu campuran terdiri dari 20 ml asam asetat pekat, 25 ml alkohol 95% dan 55 ml chloroform.Kemudian ditambahkan 1 g KJ dan dibiarkan di tempat gelap selama ½ jam sambil dicampur benar-benar.Akhirnya ditambah 50 ml air dan dititar (pakai mikroburet) dengan tio 0,002 N sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya diperlukan a ml).Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (mislanya diperlukan b ml tio 0,002 N).

Bilangan peroksida =(a-b) x N x 8 x 100

g contoh

7. Warna dan Bau Minyak

Trigliserida merupakan senyawa yang tidak berwarna dan tidak berbau.Oleh karena itu minyak murni seharusnya juga tidak berwarna dan tidak berbau.Akan tetapi di dalam praktek sering didapatkan minyak murni tersebut berwarna ke arah kuning atau ke arah merah jingga, dan masih berbau khas sesuai dengan bau sumber minyak tersebut.Hal ini mungkin disebabkan karena pertimbangan ekonomis, atau karena kehendak konsumen.

8. Minyak Pelikan

Minyak pelikan dalam minyak makan tidak dikehendaki, karena kecuali dianggap pemalsuan juga berpengaruh terhadap penyimpangan sifat minyak makan yang sebenarnya.

Cara uji untuk menentukan apakah minyak makan mengandung minyak pelikan atau tidak, menurut Standard Industri Indonesia dapat dilakukan sebagai berikut :

Sedikit (1 ml) contoh ditambah alkohol-KOH 0,5 N 5 ml dan dipanaskan.Kemudian ditambah air, jika larutan menjadi keruh menunjukkan adanya minyak pelikan.Selanjutnya kadar minyak pelikan dihitung dari sisa yang tak tersabun.

PENETAPAN KADAR LEMAK

METODE

●  Soxhletasi

DASAR TEORI

∞  Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.Satu sifat yang khas     golongan lipida adalah daya pelarut organic.Misalnya: eter, benzene, chloroform.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat: – Soxhlet

- Corong kaca

- Labu alas bulat

- Lampu spirtus

- Statip + klem

Bahan: – Sample (margarine)

- Kertas saring dan tali

- Pelarut = CHCl3 : methanol

2    :     1

PROSEDUR

▪  Timbang kurang lebih 5 gr sample dengan kaca arloji.

▪  Timbang kertas saring dan tali, bungkus sample dengan kertas saring dan ikat.Masukkan dalam soxhlet.

▪  Tambahkan pelarut 1,5 -2 kali volume soxhlet.

▪  Pasang alat sedemikian rupa.Panaskan dengan lampu spirtus/kompor listrik.Tunggu sampai beberapa sirkulasi sample sampai semua lemak habis terekstraksi.

▪  L.A.B → dilepas, sisa pelarut diuapkan → timbang sampai bobot konstan.

STANDAR MUTU MINYAK

Standar mutu berbagai minyak makan dalam perdagangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia, dalam bentuk Standar Industri Indonesia, di antaranya adalah untuk minyak kelapa, miyak sawit dan minyak goreng.

1. Mutu Minyak Kelapa

Minyak kelapa yang dimaksud adalah minyak yang diperoleh dengan cara pengempaan kopra atau hasil ekstraksi bungkil kopra.

Syarat mutu minyak kelapa meliputi :

3.1. Air………………………………………………………………  maks. 0,5%

3.2. Kotoran……………………………………………………….  maks. 0,05%

3.3. Bilangan jod (g jod/100 g contoh)…………………..  8-10,0

3.4. Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)………  255-265

3.5. Bilangan peroksida (mg KOH/g contoh)………….  maks. 5,0

3.6. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam

laurat)………………………………………………………….  maks.5%

3.7. Warna, bau…………………………………………………..  normal

3.8. Minyak pelikan…………………………………………….  negatif

3.9. Untuk industri makanan tidak boleh mengandung

logam-logam berbahaya dan arsen.

2. Mutu Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari ekstraksi sabut buah kelapa sawit.

Syarat mutu minyak kelapa sawit adalah meliputi :

1.Air……………………………………………….maks.0,5%

2.Kotoran…………………………………………maks. 0,5

3.Bilangan jod (g jod/100 g contoh)…….44-58

4.Bilangan penyabunan (mg KOH/contoh)..195-205

5.Bilangan peroksida (mg oksigen/100 gcontoh) ………………………….maks. 3,0

6.Asam lemak bebas (dihitung)………….maks.5%

7.Warna…………………………………………………….Normal

8.Bau………………………………………………………..Normal

9.Minyak pelikan………………………………………..negatif

3. Mutu Minyak Goreng

Minyak goreng yang dimaksud adalah minyak nabati yang telah dimurnikan, digunakan sebagai bahan makanan.

Syarat mutu minyak goreng adalah sebagai berikut :

Air…………………………………………  maks. 0,3%

Bilangan peroksida…………………..maks. 1,0 mg oksigen/100 g

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)………… maks. 0,3%

Logam-logam berbahaya (Pb,Cu,Hg,dan As)………….  negatif

Minyak pelikan……………………………………………………  negatif

Keadaan (bau, warna, rasa)……………………………………  Normal